Pasta carbonara is een van de bekendste gerechten uit de Italiaanse keuken, maar ook een van de meest verkeerd begrepen. Veel mensen voegen room toe, maar dat hoort er helemaal niet in. Het echte recept is eenvoudig en bestaat uit slechts een paar ingrediënten. Toch gaat het bij veel thuiskoks mis. De saus wordt roerei, de pasta is te droog of de smaken kloppen niet. Dat is zonde, want als je het goed doet, is dit gerecht onweerstaanbaar.
Waar pasta carbonara vandaan komt
Het gerecht stamt uit Rome en is een klassieker in de Italiaanse regio Lazio. De naam komt waarschijnlijk van het Italiaanse woord voor houtskool, “carbone”. Een mogelijke verklaring is dat het gerecht populair was bij houtskoolbranders die buiten werkten en een stevige maaltijd nodig hadden. Een andere theorie zegt dat het gericht is op de zwarte korrels peper die je bovenop ziet, die lijken op stukjes houtskool. Hoe het precies zo is gaan heten, weet niemand zeker. Wat wel zeker is: het recept zoals het in Rome wordt gemaakt, kent geen room, geen ui en geen knoflook. Wie die ingrediënten toevoegt, maakt een romige pastasaus, maar geen echte carbonara.
De juiste ingrediënten voor een goede carbonara
Een traditionele carbonara bestaat uit vier basisingrediënten: pasta, eieren, harde kaas en vlees. Voor de pasta gebruik je bij voorkeur spaghetti of rigatoni. Het vlees is guanciale, dat is wangspek van varken. Dat is steviger en vetter dan pancetta en geeft meer smaak. Als je geen guanciale kunt vinden, is pancetta een goed alternatief. Gebruik je gewone spekblokjes uit de supermarkt, dan smaakt het gerecht milder en minder uitgesproken. Voor de kaas geldt hetzelfde verhaal: Pecorino Romano is de traditionele keuze, maar Parmigiano Reggiano of een mix van beide werkt ook goed. De eieren vormen samen met de kaas de saus. Gebruik hele eieren en extra eidooiers voor een rijkere, dikkere saus.
Stap voor stap: zo maak je de saus zonder roerei
Het lastigste deel van dit gerecht is de saus. Eieren garen snel als ze in aanraking komen met hitte, en dan krijg je roerei in plaats van een gladde, romige saus. De truc zit in de temperatuur en de timing. Bak eerst het spek krokant in een pan en zet daarna het vuur lager. Kook de pasta in goed gezouten water en bewaar een flinke scheut kookwater voordat je de pasta afgiet. Meng de eidooiers met de geraspte kaas en een flinke hoeveelheid versgemalen zwarte peper. Doe de uitgelekte pasta bij het spek in de pan. Haal de pan van het vuur en voeg het eimengsel toe. Schep alles snel door elkaar en voeg beetje bij beetje wat kookwater toe. Dat water bevat zetmeel en helpt de saus smeuïg te maken. Blijf roeren totdat de saus gelijkmatig over de pasta zit. Door van het vuur af te werken, voorkom je dat de eieren stollen.
Veelgemaakte fouten en hoe je ze voorkomt
Naast room zijn er nog andere veelgemaakte fouten bij het bereiden van dit gerecht. Een ervan is te weinig kookwater bewaren. Dat water is geen bijzaak, het is wat de saus bij elkaar houdt. Bewaar minstens een grote mok vol voordat je de pasta afgiet. Een andere fout is de pan te heet laten zijn als je de eieren toevoegt. Laat de pan altijd even afkoelen of haal hem van het vuur voordat je het eimengsel erbij doet. Ook de hoeveelheid peper wordt onderschat. Zwarte peper is geen garnering maar een volwaardig ingrediënt. Gebruik er veel van en maal het zo vers mogelijk. Tot slot: sla niet over om de pasta te koken in goed gezouten water. De pasta zelf heeft geen zout meer nodig later in het recept, maar het kookvocht bepaalt een groot deel van de smaak van het eindgerecht.
Veelgestelde vragen
Moet er room in pasta carbonara?
Room hoort niet in een traditionele carbonara. De romige saus ontstaat door de combinatie van eidooiers, geraspte kaas en een beetje kookwater van de pasta. Room verandert de smaak en textuur van het gerecht en is geen onderdeel van het originele Romeinse recept.
Welk type pasta werkt het beste voor carbonara?
Voor carbonara werkt spaghetti het meest klassiek, maar rigatoni of mezze rigatoni zijn ook goede keuzes. De ronde buizen vangen de saus goed op. Vermijd pasta met een gladde buitenkant, want die houdt de saus minder goed vast.
Kan je carbonara opwarmen?
Opgewarmde carbonara is lastig, omdat de eieren bij hitte snel gaan stollen. Als je toch restjes wilt opwarmen, doe dat dan op laag vuur met een scheutje water erbij en roer goed. Vers gemaakt smaakt het gerecht altijd het beste.
Is guanciale te vervangen door iets anders?
Guanciale is wangspek en heeft een stevige, vette smaak. Als je het niet kunt vinden, is pancetta een goede vervanging. Gewone ontbijtspek of spekblokjes uit de supermarkt werken ook, maar geven een minder uitgesproken smaak aan het gerecht.